AI正逐渐成为各行各业新质生产力的核心驱动力，作为服务性行业的代表，餐饮业亦不例外。巡店是企业保证各岗位服务“快速准确”的必须流程，如今海底捞获悉员工业务是否熟练、某个岗位是否缺人、顾客体验是否得到保障不再只是通过大量人工记录，一套“AI巡店”系统就可以实现。纵观行业发展，从最初的24小时客服、传菜机器人到如今的智能后台系统、自动化厨房设备等，AI技术的广泛应用正深刻改变着餐饮业的生产流程、服务模式和消费体验，催生出全新的生产力形态，并有效解决着行业最实际的问题。提效超50%对于一家火锅店而言，第一标准是锅底、菜品上的时间是否及时准确，如果做不到快速准确，容易影响顾客满意度。作为达到千店以上规模的品牌，如果永远靠人巡查，除了成本效率，是否公平公正、是否每家店标准如一都是问题所在。“人工巡店后发现，现场巡店过程中的客人就餐环节时间太长，无法支持长时间观察和记录。线上监控抽查成本高且效率低、样本量少，都具有较大局限性。”海底捞相关负责人介绍到，从2022年底海底捞开始做AI巡店系统的探索，从2023年开始小范围试点并建立模型，再推广到全国门店使用并持续迭代更新，这套体系目前已经在所有门店开始运用，在该系统的应用下，集团的快速准确工作提效超50%。AI巡店系统是针对门店服务研发的基于AI和图像算法的一套管理体系。这套AI巡店系统通过图像识别技术，能够实时监控锅底、收台、菜品上桌等关键服务环节，并全天候输出检查结果。管理人员可以实时了解门店的服务情况，及时发现并解决问题。换言之，其核心价值在于将原本模糊的服务定义通过技术手段进行量化，解决了传统管理中的矛盾和难题。这种管理方式不仅大大提高了管理效率，还实现了服务的标准化和可量化评估，为门店的日常运营提供了有力支持。打破传统局限性“不用说AI，就连数字化其实都离部分餐饮企业较远。当夸父炸串看到AI出现的那一刻，便认为其能够解决从软件到交付结果的过程，于是便孵化了AI小团队。”夸父炸串创始人袁泽陆兴奋地说道，目前夸父炸串的客服热线已经由AI全天候接管了，无论是反应速度还是人声都已经非常接近真人。功能方面，除了能够初步筛选加盟商之外，还能引导加盟商加好友，为其提供相应的加盟资料等，还能传递和反馈信息，通过库存等内部系统判断加盟商是否需要补货并直接拨打电话提醒，为夸父炸串节约了大量人力成本。海底捞和夸父炸串案例仅是行业的缩影，整个餐饮市场都在积极拥抱数智化。红餐产业研究院测算，2023年我国餐饮数智化市场规模将达到117.63亿元，同比增长42.9%。其中，在餐饮品牌中，应用率最高的数智化产品是点餐/收银类产品、外部流量平台、外卖管理产品，应用率分别是94.2%、89.3%、85.4%，三者比例均超过85%，这或与其产品的群体覆盖面广、操作便捷度高等因素有关。在袁泽陆看来，AI是未来的趋势所在。AI的本质在于软件及服务（Software as a Service, SaaS），不同的企业在采用相同的AI工具时，其效果却大相径庭，这也与企业自身的应用技术和所提供的数据样本不同有关。提升AI应用效率AI融入餐饮行业已经成为当下趋势，但正如许多新鲜事物都经历过从0到1裂变的过程，部分餐饮数智化产品在实际应用中仍存在着一定难题。在天使投资人、资深人工智能专家郭涛看来，目前AI相关产品的应用率有待提升，这也从一定程度上导致了餐饮老板对AI技术的理解和接受程度不足。其次，成本问题同样是餐饮人对AI怀有迟疑态度的因素之一，尤其是在初创企业和中小型餐饮企业中，高昂的初始投资费用并非人人都能承担。另外，部分餐饮人缺乏对AI技术与企业现有流程和业务模式相结合的清晰认识，造成了投资回报率不明显的情况。对于如何更好地“驾驭”AI，郭涛认为，餐饮企业应该加强对员工的培训和教育，提高其对AI的理解和接受度。同时，餐饮企业可通过合作来降低投资成本，例如与技术供应商合作，共同开发适合自己业务需求的解决方案。此外，企业应该进行小规模的试点项目，以评估AI技术的效果，并根据反馈进行调整，逐步扩大应用范围。不仅如此，利用数据不断打磨提升AI应用效率亦是关键。福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪补充道，餐饮企业需通过收集和分析顾客的行为数据、销售数据等，了解市场需求和趋势，为AI技术的应用提供有力的数据支持。但也需要加强对数据安全和隐私保护的重视，确保顾客信息的安全性和合法性。/企/业/观/点/海底捞首席增长官周浩运：餐饮业步入数字化协同时代当前餐饮业正逐步转变为一种分布式协同作战的环境。每家门店作为独立的“作战单元”，既是计算节点也是决策节点，门店间的决策与沟通日趋紧密，凸显了门店在商业运营中的核心地位。从数家门店到跨越城市、地域乃至国家的上千家门店，海底捞面对着日益增长的门店规模。海底捞的管理者更需要借助先进、高效的数字化工具和手段，实时掌握每家门店的运营动态，确保服务品质。通过数字化手段，海底捞不仅提升了信息流转的效率，使各部门间的沟通更加顺畅，还提升了信息处理和分析的效率，为管理层提供了更精准的决策依据。另外，通过不断优化业务迭代流程，海底捞提高了整体运营效率。餐饮数字化涉及到了许多新技术、新数据的建设和应用，但回归核心，数字化依旧离不开优化效率的使命。/结论/随着数字化技术的迅猛发展，餐饮行业与数字化的融合成为新趋势。在前端，触摸屏点餐台和扫码点餐、送餐机器人、咖啡奶茶机等等，数字化的实际应用逐渐融入到了消费者的一日三餐之中。在后端，机器人协助出餐、评估库存需求、辅助进行商业决策等等，各式各样的智能化数字化系统在降低人工、库存和试错成本的同时，更提升了经营效率。在引入数字化技术之后，如何确保数据安全、如何提升人机协同效率等实际问题随之而来，需要餐饮企业不断探索和解决。但正是餐饮人在应用中遇到的种种问题，并优化解决了一个又一个难题，才使得餐饮数字化不断发展和创新。未来，餐饮行业与数字化的融合将愈演愈烈，外加AI等技术不断进步，将在菜品研发、供应链管理、客户关系管理等方面发挥更大作用。由于数字化手段具备分析消费者的消费行为和偏好的能力，类似应用能够为餐饮企业提供精准的市场分析和营销策略。 （责任编辑：董萍萍 ）